Я исследовала традиционную кухню Эльзаса и поняла, что многие блюда имеют своих родственников в Украине, поэтому решила поделиться с вами своими наблюдениями.

Практически в каждой кухне мира встречаются похожие рецепты. Причем, несмотря на схожесть ингредиентов и принцип приготовления, вкус таких блюд зачастую существенно отличается: то ли от специфики региона, то ли от руки кулинара. Из всего списка традиционных блюд  можно выделить ТОП-3-х, которые являются визитной карточкой гастрономического Эльзаса– это Тарт-ФламбЕ, Бретзель и Шукрут. Для тех, кто не в курсе: это тоже самое, что в Украине борщ, сало с чесноком и пирожки – традиционные блюда, представляющие страну.

 Впрочем, Эльзас – это только Восточная Франция, поэтому сравнивать один регион с целой Украиной некорректно: давайте немного сократим масштабы и ограничимся южной частью моей родины, где я прожила большую часть своей жизни.

1.Тарт-ФламбЕ

La tarte flambée , он же Flammekueche или «пылающий пирог». Это единственное традиционное блюдо Эльзаса, которому я не нашла близкого аналога в украинской кухне. По сути, он представляет собой очень тонкий пласт теста (не более 2 -3мм) овальной или квадратной формы, на котором разложены такие же тонкие кусочки ветчины, рыбы или овощей, политые смесью из сливок и тертого сыра.

Чем-то отдаленно это напоминает пиццу, но здесь не используют томаты или кетчуп, а начинки куда меньше за счет тонкой нарезки и распределения по тесту. Запекается в печи на открытом огне, отчего иногда краешки теста становятся почти угольными – так и подается, что придает блюду местный колорит и некую изюминку, свойственную домашней кухне. Средняя цена Тарт-Фламбе колеблется от 6 до 12 евро, в зависимости, где вы едите это блюдо и что входит в состав.

Мне нравится не традиционный вариант блюда — с семгой, так как мясо я не ем, также иногда заказываю вариант с тремя видами сыра. Четвертый прошу не класть, так как это – ненавистный мне «фромаж-о-шевр» — козий сыр с ярко выраженным запахом козла в период спаривания (причем Франсуа очень любит именно этот сыр). Кстати, приготовить дома Flammekueche совсем несложно: воспользуйтесь этим простым рецептом.

 Вообще-то, смесь сыра и сливок запеченная на тесте с разными добавками – это несвойственно для Украины: там предпочитают начинку заворачивать внутрь, чтобы сохранить ее сочность, поэтому прибегать к использованию дополнительных увлажнителей просто нет необходимости.

2.Шукрут

La choucroute – так изначально называли квашеную капусту в Эльзасе, а позже стали именовать специальное блюдо из нее с добавлением сосисок, нескольких видов мяса, а иногда картошки и даже рыбы (хотя многие эльзасцы не считают такой вариант традиционным блюдом). Считается что это традиционное блюдо немецкой кухни, которое прижилось в Эльзасе за сотни лет пребывания в аннексии Германией (четыре раза Эльзас менял гражданство с французского на немецкий!). Так со многим в эльзасской культуре: смешение Франции и Германии встречается во всем.

Шукрут имеет аналог в украинской кухне – это тушеная капуста (не обязательно квашеная) с картошкой, мясом и всем, что повар решит туда добавить. Против традиционного эльзасского блюда, наш украинский вариант выглядит намного привлекательнее за счет более интенсивного обжаривания капусты: она принимает красивый коричневатый оттенок, а шукрут несколько бледноват на мое мнение из-за того, что капусту не обжаривают, а проваривают (иногда в вине или пиве). Варианты шукрута с мясом я не пробовала (вы уже знаете, почему), а остальные версии для меня…. несколько безвкусные (если не считать своеобразного привкуса вареной квашеной капусты).

В ресторане полностью укомплектованная порция шукрута стоит около 14 евро, но съесть ее сложно — все порции огромные. Примечательно то, что уже заквашенную капусту для шукрута продают практически в каждодм супермаркете: она законсервирована, строго отмечена местным ГОСТом, хотя имеет довольно грустный вид против традиционной укранской капустки.

3.Тарт-о-фромаж блан

La tarte au fromage blanc – это открытый пирог с местным мягким сыром, практически идентичный украинскому пирогу с творогом. Есть несущественная разница в толщине песочного коржа, плюс украинцы часто сверху покрывают творог тонкими полосками теста, подчас превращая пирог в произведение искусства, но французы предпочитают делать акцент на вкусе. Сливочный сыр смешивают с яйцами, сахаром, ванилью и небольшим количеством сливок, заливают этой массой слегка подпеченную основу из теста и снова отправляют в печь.

Когда я впервые попробовала этот традиционный для Франции десерт- я была в восхищении и просила Франсуа покупать только его, так как я обожаю творог, а купить его в Эльзасе невозможно – его просто нет в том виде, в каком привыкли его видеть украинцы. Стоимость одного кусочка La tarte au fromage blanc (весом 150 -200 гр.) начинается от 4 евро, но оно того стоит.

4. Les spaetzeles

Они же шпетцле (шпэтцли), — еще одна визитная карточка Эльзаса. Это яичная лапша, приготовленная в идеале с помощью специального приспособления, чем-то напоминающее терку для овощей, но часто хозяйки просто рвут тесто не небольшие кусочки, отваривают, а потом слегка обжаривают на масле. Подают шпетцле в качестве гарнира практически ко всему: от мяса, рыбы до тушеных овощей, морепродуктов, при желании добавляя соусы различного рода.

На всей территории Украины имеется идентичный аналог, который в разных регионах называют по-разному: галушки, клецки, ушки. Причем украинцы пошли дальше своих эльзасских собратьев: они варят даже супы с добавлением галушек, а еще готовят не только из пресного теста, но еще из творога и картофеля.

Что вкуснее: традиционный вариант Эльзаса или Украины? Нет никакой разницы по большому счету, все зависит от повара и качества теста, как в украинском варианте, так и во французском, а вот рецептик я все же выведала, — и приготовила. Вкусно!

5. Бретзель

Bretzel (Pretzel) — символ Эльзаса, который встречается очень часто, особенно в туристических зонах. Футболки с изображением бретзелей, чашки, брелоки и прочие штучки соревнуются в популярности со вторым символом Эльзаса. Продаются бретзели в каждой булочной, и стоят около 1 евро. По факту – это маленькие крендельки определенной формы из дрожжевого теста, посыпанные крупной солью, которые часто подают к пиву.

В Украине тоже выпекают крендельки, по форме — такие же, хотя вкус немного отличается: эльзасский вариант теста более плотный, а украинский — более рыхлый, свойственный дрожжевому тесту. При этом чаще их посыпают маком, а не солью.

6. Le Kougelhopf

Кугельхопф (в некоторых местах – куглгофф) – это сладкая выпечка, что-то среднее между пасхальным куличем и ромовой бабой. По вкусу это куда ближе к первому варианту, хотя по форме он ближе ко второму, так как имеет в центре отверстие, а сама форма – ребристая. Существует 5 размеров этого десерта: от 10 до 26 см в диаметре, соответственно разница в цене, которая начинается 9 евро.

Верх кугельхопфа посыпают сахарной пудрой, но иногда поливают белковой глазурью – так же же, как и пасхальный кулич, а в тесто добавляют изюм, иногда курагу или измельченные орехи. Кто любит сдобное тесто – вам понравится точно, а я его не слишком жалую( да, я не люблю вкус пасхальных куличей). Выпекают куглгофф обычно к Рождеству, но иногда и к Пасхе тоже, а в Украине –наоборот.

7. Bibeleskaes

Близкое по звучанию название на русском – бибеласкес, вызывающее у меня ассоциацию с чем-то сладким, конфеты или маленькие печеньки. Но нет! – это нечто в виде густой подливы или соуса, приготовленные на базе творога. Обычно при изготовлении творога, его сразу же прессуют или протирают сквозь сито, превращая в подобие сливочного сыра, что вообще никак не похоже на творог. Но для бибеласкес используют именно натуральный творог (где бы найти??), смешивая его со сливками, измельченным луком или чесноком, пряностями , а затем слегка растапливают до растекающегося состояния.

Традиционно подают с отварным картофелем (часто — в мундире). Для меня показалось странным такое использование творога, вкус – тоже (я предпочитаю творог в сладкой выпечке или в натуральном сыром виде без добавок), но многие в восторге от этого блюда. Стоимость одной порции (уже с гарниром) около 10 -14 евро.

На Украине есть похожее блюдо, — разница в том, что его не прогревают, сохраняя натуральный вид и вкус творога. Иногда его называют «творожный салат»: смешивают его с мелко рубленным зеленым луком, укропом, приправляя сметаной, солью и черным перцем. Едят без картофеля, а с кусочком ржаного хлеба.

А знаете: «Bibeleskaes» в переводе с немецкого означает «куриный сыр»: так в старину называли смесь из творога и зелени, которой кормили маленьких цыплят для стимуляции их роста. В Украине в небольших селах такая традиция остается до сих пор – я тоже так делала!

8. Бекеноф

 Baekenoffe – это еще одно традиционное блюдо Эльзаса – тушеное мясо с картофелем по-эльзасски. Как правило используется три вида мяса: свинина, говядина и ягненок, картофель, морковь с луком и определенный набор пряных трав. Все выкладывается слоями в глубокий сотейник, заливается вином (чаще – рислинг) или пивом и тушится в духовке или открытой печи (еще одна дать традиции). Подается в той же посуде, в которой запекается. Кстати, бекеноф  — так называли в старину открытую печь, в которой пекли хлеб, а попутно запекали вторые блюда. Позже стали называть так тушенное там мясо.

В украинской версии существует близкий брат этого блюда, которое именуется просто: мясное рагу с овощами (или жаркое), причем мясо может использоваться любое, даже курица, кролик или гусь (и не обязательно смешивать несколько видов в одном блюде). Вино для тушения в Украине используется редко, предпочтение отдается естественным сокам мяса, овощей в сочетании с небольшим количеством бульона или воды, иногда добавляют немного сметаны, сливочного масла для повышения калорийности (что ценилось в прошлых столетиях).

9. Свиная рулька

Wädele, Jambonneau, Jarret de porc – это все о ней. Запеченная в пиве часть свиной ноги с косточкой, подается с картофелем, шукрутом, шпетцлями, зеленым салатом и еще бог знает чем – гора еды, если заказывать в ресторане. О вкусе ничего не могу сказать, — один ее вид вызывает во мне тошноту, но по отзывам тех, кто ел, плюс визуальное определение – это традиционное блюдо Эльзаса очень калорийное и жирное. Стоит оно, начиная с 15 евро — в зависимости от размера рульки.

Это блюдо имеет аналоги во многих странах, естественно в Украине тоже, являясь праздничным блюдом. Щедрые украинцы не ограничиваются использованием скакательного сустава, а часто запекают половину свиной ноги целиком (если позволяют размеры домашней печи). Вместо пива используется смесь из горчицы, сметаны, пряных трав, а иногда – томатного пюре для придания мясу аппетитной корочки.

10. Fleischnaka

Или Fleischschnacka, что дословно переводится, как «мясная улитка». Блюдо представляет собой улитки из теста с прослойкой из мясного фарша, сдобренного пряностями, луком, иногда – яйцами. Ломтики фаршированного теста сразу слегка обжариваются, а затем провариваются в бульоне, с которым и подаются.

В традиции западной Украины есть похожее блюдо – штрули с мясом. Суть та же: на пласты теста намазывается начинка из мяса с луком и пряностями, сворачивается в рулет, нарезается на кусочки и выкладывается в сотейник, срезом вверх. Все заливается бульоном и проваривается до готовности. Также иногда используется томатный сок для вкусового разнообразия. Это чем-то напоминает ленивые пельмени, на мое мнение.

Как видите, традиционные блюда Эльзаса имеют своих украинских собратьев, что весьма меня порадовало. Несмотря на то, что вкус местных мясных блюд я оценить не могу, ограничиваясь мнением других, могу с уверенностью заверить гурманов: вам понравится!