Qu’est-ce que le salo ukrainien?

Quand j’ai dit à mon mari que le gras de porc («Salo ukrainien » — on pourrait comparer ça à une grosse couche de couenne) était un mets traditionnel ukrainien, un des symboles de l’Ukraine (un peu comme la baguette en France), il était horrifié : comment pouvez – vous manger ça ? Il s’est imaginé que c’était juste un morceau de graisse du ventre d’un cochon – un morceau visqueux et insipide.

J’ai dû expliquer pendant longtemps (en raison de mes compétences linguistiques) que ce « Salo » ukrainien en tant que plat n’est pas ce qu’on peut penser. C’est la même chose que de prétendre que le fromage Munster est une putréfaction sans nom. C’est juste un produit spécifique qui, combiné à quelque chose d’autre, donne un goût complètement différent, révélant ses charmes.

L’article ci-dessous est une petite clarification pour les lecteurs étrangers afin qu’ils ne pensent pas que les ukrainiens sont des sauvages qui mangent de la graisse de porc crue à la cuillère.

Le saindoux, qui est consommé par de nombreux ukrainiens, est généralement un produit salé, parfois mariné (moins souvent : grillé comme du bacon), en outre: il est généralement consommé avec du pain, formant un petit sandwich. Lors du salage, l’ail, le poivre noir sont utilisés, parfois — les tiges d’aneth, d’estragon ou les feuilles de cassis, ce qui donne au saindoux un arôme spécial. C’est la qualité du salage, ainsi que les épices utilisées, qui apportent son goût, bien que le choix du morceau soit également important. Si la partie du milieu de l’abdomen du porc est choisie, la graisse sera plus fine et plus douce, ce qui n’est pas bon. Si, au contraire, la graisse est prise du haut de l’animal, ce sera trop dur, ce qui affectera négativement le goût. Mais si vous prenez la partie centrale des côtes, lorsque la couche de graisse est entrecoupée de fines bandes de viande (1 à 2 couches de pas plus de 0,5 cm), et tout le morceau de graisse n’a pas une hauteur de plus de 7 cm – c’est ce qu’il faut.

Et le saindoux est parfois fumé, ce qui lui donne un arôme et une teinte rosâtre délicate, et est également utilisé dans la préparation du bortsch, de la sauce — zazharok à base d’oignons, ainsi que dans la préparation des côtelettes, des rouleaux de viande, ce qui leur donne un goût plus juteux. Le saindoux avec des oignons, du pain et des tomates est un aliment simple pour les pauvres, les travailleurs et les bergers, mais le saindoux est une collation traditionnelle pour gorilka (vodka ukrainienne).

Il est difficile de décrire ce qui ressemble au goût du saindoux bien cuit (c’est-à-dire salé) — il suffit d’essayer. Nuance de viande-oui, épices-oui, mais comment décrire le goût primaire ? Sans pain, le saindoux n’est pas mangé.

Soit dit en passant, les médecins affirment que 70 grammes de bonne graisse par jour est très bénéfique pour la santé (il n’est pas nécessaire d’abuser). C’est le bon cholestérol dont notre corps a besoin (par opposition au mauvais, qui est abondant dans la restauration rapide).

En général, si vous allez en Ukraine, trouvez un marché de village et achetez un petit morceau de saindoux salé à l’ail afin de sentir son goût. Vous trouverez seulement dans les villages le goût véritable de ce met : la préparation de celui-ci est comme un art ancestral dans lequel l’âme ukrainienne s’investit dans la nourriture.

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